Régulièrement mise sur le devant de la scène médiatique, la question du halal en France suscite souvent la curiosité (parfois la méfiance) d’une partie de l’opinion publique. Nous avons décidé de démêler le vrai du faux afin d’y voir un peu plus clair sur ce marché qui pèse près de 6 milliards d’euros par an. Troisième volet de cette enquête : La certification halal qui pose débat et ses dérives.

Campagne de publicité « Fièrement halal » menée par l’un des leaders français du marché, Isla Délice
Campagne de publicité « Fièrement halal » menée par l’un des leaders français du marché, Isla Délice

« Pour AVS (A Votre Service), la difficulté première ne réside pas tant dans la définition du halal mais dans sa certification » (Lahcene Belatoui, président d’AVS, l’un des principaux organismes de certification halal en France).

Conformément aux principes islamiques, la certification halal est une démarche permettant d’avaliser un produit ou un service sur son caractère halal par le truchement d’un cahier des charges préalablement établi, que ce soit vis à vis de ses propriétés intrinsèques, sa production, sa transformation, son conditionnement ainsi que sa commercialisation. L’ensemble de ces points doivent ainsi être licites au regard de la religion musulmane. Sous la pression d’associations de protection des animaux, de nombreux pays européens ont légiféré (depuis de nombreuses années pour certains d’entre eux) afin d’interdire l’abattage d’animaux sans étourdissement préalable, le but étant de ménager la bête au maximum. C’est le cas de nombreux pays du nord de l’Europe à l’instar de la Norvège (depuis 1930), de la Suède (depuis 1938), de l’Islande mais aussi du Luxembourg, de la Suisse ou encore de certaines provinces autrichiennes : ces pays doivent donc importer leur viande halal et casher. Ce n’est pas le cas de la France qui a mis en place dès 1964 des dispositions légales afin de permettre le sacrifice rituel. En revanche, ce sujet sensible fait couler beaucoup d’encre depuis quelques années dans de nombreux pays qui pratiquent le sacrifice rituel, y compris en France. Aujourd’hui, la France compte plus d’une quarantaine d’organismes privés de certification halal, dont la plus importante est AVS créée en 1991. Mais contrairement au casher, les contrôles sont quasi inexistants et il n’y a toujours pas de « label halal », et c’est là que le bât blesse.

Le halal, un enjeu avant tout économique

En 2012, un reportage réalisé par Envoyé Spécial sur France 2 a suscité la polémique en pleine campagne présidentielle française. En effet, une enquête, consacrée au fonctionnement des abattoirs, faisait également état des sacrifices rituels en France, et notamment en Ile de France : selon ce reportage, parmi les quatre abattoirs de mammifères présents en Ile de France, trois pratiqueraient exclusivement l’abattage rituel (le quatrième abattoir étant réservé à la viande de porc), essentiellement « pour des raisons économiques » selon Florence Bergeaud-Blackler qui a été interrogée par les journalistes de France 2. En effet, cela coûte du temps et surtout de l’argent de jongler du sacrifice traditionnel (avec étourdissement) au sacrifice rituel (sans étourdissement) : il faut nettoyer les machines, faire appel à un sacrificateur agréé (par l’une des trois mosquées habilitées à délivrer ces agréments) pour l’abattage halal… Quant à la législation française, elle n’impose pas de préciser le mode d’abattage d’une viande, ce qui permet à certains industriels d’alimenter en viande halal d’une pierre deux coups le circuit classique de distribution, mais également le circuit rituel. Ainsi, aucun marché n’est négligé, tandis que les projets de légifération proposés par l’Europe sur l’étiquetage des viandes en fonction de leur mode d’abattage sont souvent repoussés à plus tard par le gouvernement français.

Abdel Touhami, directeur de la certification et de la traçabilité de la viande halal pour l’organisme HVS (« Halal Viande Certifiée ») déplore cette situation ubuesque. Ce spécialiste de la certification depuis plus de 15 ans a même demandé en octobre 2010 au ministère de l’Agriculture la création d’un Office national du halal, non seulement pour rassurer les quelques 6 millions de consommateurs (potentiels) que compte la France, mais aussi pouvoir s’ouvrir aux marchés à l’export dans les pays musulmans : « Les consommateurs doutent. Il y a une quarantaine d’associations qui donnent des certificats (en France), mais personne ne les contrôle. L’Etat doit légiférer car l’anarchie actuelle doit être régulée. Les problèmes ne se posent pas seulement au niveau des abattoirs, où les contrôles sont insuffisants, mais aussi au niveau de la traçabilité, car les viandes ne sont pas vraiment suivies au niveau des industries de la transformation ».

La première loi à légiférer sur l’abattage rituel en France date de 1964. Puis, le décret du 23 septembre 1970 impose que le sacrificateur soit habilité par un organisme religieux reconnu et enregistré par le ministère de l’Agriculture, sur proposition du ministère de l’Intérieur : depuis 1990, ils sont trois à pouvoir délivrer ces habilitations, à savoir la grande mosquée de Paris, la mosquée de Lyon ainsi que la mosquée d’Evry. Cependant, le sacrificateur n’a pas pour obligation d’avoir une qualification ou une formation en la matière. L’agrément de l’État à ces trois grandes mosquées ne leur donne pas le pouvoir de certifier mais seulement d’habiliter des sacrificateurs à pouvoir exercer en abattoir. « Les abattages rituels effectués hors abattoirs sont illégaux (décret n° 80‑791 du 1er octobre 1980). En conséquence, seuls les produits issus d’abattage industriel en « mode rituel musulman » peuvent être reconnus comme des produits religieux et éventuellement porter une mention halal », (Florence Bergeaud-Blackler, « Halal : d’une norme communautaire à une norme institutionnelle », 2006). Depuis le 1er juillet 2012, un décret impose aux 275 abattoirs français d’obtenir une autorisation préfectorale avant de déroger à la règle de l’étourdissement, et ainsi, pratiquer l’abattage rituel. Cependant, de nombreux dysfonctionnements sont recensés régulièrement, notamment pour des associations de consommateurs, ce qui sème le doute sur la certification halal en France qui, selon certains, ne serait pas suffisamment encadrée : « Soit l’individu décide de ne manger que des produits locaux afin d’avoir une relation directe avec les producteurs et les abatteurs, ce qui est encore plus compliqué et réglementé dans le domaine de la viande, car n’importe qui n’entre pas dans les abattoirs ; soit il ne lui faut manger que des produits qui n’ont pas été soumis à des processus industriels, des fruits et des légumes ; soit il faut faire confiance au système tel qu’il est, sachant que ce système de traçabilité ne fonctionne pas » (« Halal : la traçabilité », Joanna Freudenheim, (p.92-99)).

Vers une taxe halal pour financer le culte musulman ?

Dans un ouvrage intitulé « La viande halal peut-elle financer le culte musulman ? » (2001), Florence Bergeaud-Blackler nous explique les différentes étapes de traçabilité ainsi que les problèmes qui en découlent : « A la fin de l’abattage dit « halal », la carcasse est pesée et tamponnée par deux cachets : le tampon légal obligatoire pour tout viande abattue en abattoir, et le tampon halal. Ce dernier est apposé soit par le sacrificateur lui-même, soit par le peseur assermenté de l’abattoir. A ce stade, des erreurs de marquage, intentionnelles ou non, peuvent toujours se produire. Les carcasses marquées halal transportées dans des chambres froides de ressuage, où elles ne sont pas toujours conservées à part des carcasses non halal. D’après les opérateurs présents sur la chaîne d’abattage, les contraintes de production, et les faibles effectifs de main d’œuvre expliquent le manque de fiabilité du système de traçabilité dans les abattoirs. L’étape suivante de transport est particulièrement propice aux mélanges entre halal et non halal. L’étape suivante est l’arrivée des carcasses dans le frigidaire du boucher. C’est en quelque sorte lorsqu’elle franchit le seuil de la boucherie « halal » que la carcasse acquiert définitivement son caractère licite ».

Dans son livre « Quatre Vingt Treize », Gilles Kepel, spécialiste de l’islam et du monde arabe contemporain, soutient que les français de confession musulmane veulent développer un modèle de traçabilité et de certification calqué sur celui du casher, beaucoup plus rigoureux et encadré (notamment par le Consistoire des juifs de France), ainsi que l’étiquetage sur le mode d’abattage de la viande proposé par l’UE, ceci, afin d’éviter les dysfonctionnements qui entachent la crédibilité de la certification du halal en France (viande supposée halal qui ne le serait finalement pas, par exemple). Joanna Freudenheim, spécialiste des rapports entre alimentation, politique et religion en Europe de l’Ouest et dans le monde arabo-musulman, explique brièvement les tenants et les aboutissants de cette situation : « Les problèmes de la traçabilité halal sont donc le reflet des problèmes que pose la traçabilité en général. La recherche d’une traçabilité halal pose la question permanente de la multiplication de certificateurs et confirme l’importance apportée au respect de l’animal, à la confiance dans les artisans-producteurs. Cette prescription religieuse s’intègre ainsi dans la tradition culinaire française et exprime la demande éthique d’un suivi simplifié de la production de la chaîne alimentaire » (« Halal : la traçabilité », p.92-99). On a donc les mêmes contrôles publics sur la sécurité et l’hygiène alimentaire que pour toutes les viandes d’une part, et des contrôles privés utilisant un registre religieux mais sans supervision d’autre part.

En mars 2011, une enquête du cabinet Solis (spécialisé dans le comportement des consommateurs issus de l’immigration) montrait que la moitié des consommateurs halal en Île-de-France se déclaraient insuffisamment informés en matière de certification halal et que près de 63 % des sondés étaient pour un organisme de certification unique. Selon Abbas Bendali, cofondateur du cabinet de marketing Solis, une telle avancée n’est pas prête à voir le jour.

« Une association a relevé plusieurs dizaines d’acteurs, ajoute Abbas Bendali, mais seuls quatre captent vraiment le marché ». Trois sont liés aux grandes mosquées de Paris, Évry-Courcouronnes et Lyon. Selon plusieurs acteurs, ces organismes de certification se font payer entre 10 et 25 centimes au kilo de viande.

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