L’histoire et l’implantation du halal en France

Régulièrement mise sur le devant de la scène médiatique, la question du halal en France suscite souvent la curiosité (parfois la méfiance) d’une partie de l’opinion publique. Nous avons décidé de démêler le vrai du faux afin d’y voir un peu plus clair sur ce marché qui pèse près de 6 milliards d’euros par an. Premier volet de cette enquête : Histoire et implantation du halal en France.

Boucherie traditionnelle halal dans le Gers

Le commerce de viande de boucherie halal s’est développé de façon continue depuis le milieu des années quatre-vingt. L’offre et la consommation de viande halal ont même atteint des sommets dans la seconde moitié des années quatre-vingt-dix (Bergeaud-Blackler, 2000) sans être infléchies par les rumeurs de fausse viande halal relayées par la presse et les acheteurs eux-mêmes. D’ailleurs, le « halal business » est devenu tellement porteur qu’après commerce de la viande fraîche, il a su attirer les produits transformés et la grande distribution. Des raisons économiques, religieuses et politiques ont permis la consolidation de ce marché. Les boucheries halal se sont multipliées et sont à présent durablement inscrites dans le paysage économique urbain. Les changements sociologiques intervenus dans la population musulmane au cours des trente dernières années de naissance et de développement de ce marché communautaire expliquent aussi en partie cette autonomisation relativement rapide des marchés de viande halal.

L’histoire et l’implantation du halal en France fait écho à l’histoire de l’immigration maghrébine dans l’hexagone. Durant les Trente Glorieuses (de 1945 à 1973), la France a connu une forte immigration maghrébine. Une main d’œuvre disponible et assez peu exigeante (chômeurs maghrébins, anciens ouvriers du bâtiment, des industries métallurgiques ou de l’agriculture) se lance dans le commerce de détail. Ils ouvrent des épiceries avec des comptoirs de boucherie avec relativement peu d’apport financier initial, grâce au soutien de leurs familles et de leurs réseaux de connaissance. Grâce à des exonérations de charges proposées par l’Etat, au travail gratuit effectué par les membres de leurs familles, les aides sociales ou encore quelques ventes directes non déclarées, certains parviennent à maintenir voire à développer leur commerce (Bergeaud-Blackler, 2000).

Toutefois, en zone rurale, où l’immigration est récente, les détaillants subissent souvent la pression d’un seul fournisseur de viande halal, qui jouit d’une situation de monopole, lui permettant d’exercer une pression sur les prix pour une qualité plutôt inégale. Tandis que dans de grands centres urbains d’immigration ancienne comme à Marseille, la production et la distribution sont dominées par des acteurs musulmans, ce qui rend le rapport qualité/prix bien différent. Il est important de souligner le rôle décisif des femmes émigrées, « les cuisinières », venues rejoindre leurs époux par le truchement du regroupement familial à la fin des années soixante-dix, dans la formation des commerces maghrébins, et dans celle de l’offre des produits. Des réseaux d’approvisionnement et des points de distribution se mettent en place pour fournir à ces cuisinières les produits nécessaires à la réalisation de recettes issues de leur culture d’origine. L’essentiel des denrées dont la cuisine maghrébine a besoin est disponible sans qu’il y ait besoin de construire des canaux d’importation spécifique depuis les pays d’origine. L’offre de produits alimentaires se constitue aussi progressivement à partir de la sélection des cuisinières et les vendeurs s’efforcent d’être réactifs à leur demande. De plus, la viande devient un aliment plus ordinaire, notamment parce que les salaires des émigrés en France sont plus élevés que lorsqu’ils vivaient dans leur pays d’origine. En effet, les familles immigrées peuvent généralement acheter de la viande et, pour certaines, en consommer de façon régulière, voire à tous les repas. Tandis que dans les pays du Maghreb, elle est plutôt réservée à une minorité de familles citadines. En France, la viande n’est plus un marqueur social.

Durant les années 80, l’Etat français décide de freiner cette immigration de masse. C’est à partir de cette époque que les musulmans de France souhaitent affirmer leur culture et leur croyance. Les besoins en infrastructures religieuses musulmanes (mosquées, écoles coraniques, etc.) commencent à s’exprimer publiquement. Cependant, l’Etat français refuse toute contribution publique au culte musulman au nom de la laïcité. C’est le modèle de la Casherout qui va inspirer les responsables d’associations musulmanes dans leur tentative d’instaurer un prélèvement direct sur la viande halal pour financer la création et le maintien des institutions nécessaires au culte musulman en France (Bergeaud, 1999). Cependant, le développement des circuits d’approvisionnement des épiceries et boucheries islamiques est déjà bien avancé.

D’après une enquête du Ministère de l’Agriculture réalisée en 1990, 200 000 à 350 000 tonnes de viande halal était nécessaires à satisfaire la consommation annuelle de quatre millions de musulmans vivant en France à cette époque. Une enquête menée par Florence Bergeaud-Blackler entre 1996 et 2000, a révélé que pour le seul quartier de Saint Michel à Bordeaux, le nombre de détaillants en viande halal avait doublé. C’est le potentiel économique du marché halal qui a attiré l’attention de l’Etat. Dans les années quatre-vingt-dix, constatant le développement rapide du commerce de viande halal, il envisage des solutions de régulation de ce marché pour que les éventuels subsides que pourraient rapporter son commerce ne tombent pas dans les mains de courants islamiques qui ne joueraient pas le jeu de l’intégration républicaine.

En 1995, quelques années après les attentats parisiens de septembre 1986, l’affaire Rushdie, la première affaire des foulards islamiques de Creil (1989) et au moment où éclate la guerre civile en Algérie, Charles Pasqua, le ministre de l’Intérieur de l’époque, également chargé des cultes, tente de mettre en place un monopole national de la certification halal. Il organise avec le Ministère de l’Agriculture une rencontre entre la Fédération Nationale des Exploitants d’Abattoirs Prestataires de Service (FNEAPS), une puissante organisation représentant les intérêts de l’industrie d’abattage, avec le recteur de la mosquée de Paris, la plus ancienne institution islamique en France. Cette initiative débouchera sur la signature d’une convention de certification halal mais qui ne sera jamais appliquée. Le premier arrêté ministériel daté du 15/12/1994 désigne la Mosquée de Paris comme unique organisme religieux agréé pour habiliter des sacrificateurs rituels. Charles Pasqua avait fait un tel « cadeau » à la Grande Mosquée de Paris notamment pour ses étroites relations avec Lamine Zeroual, président de l’Algérie. De plus, la Grande Mosquée de Paris était la seule « véritable » mosquée de la capitale à diffuser un « islam français », dit « moderne », « éclairé » et « tolérant ». D’autre part, la Grande Mosquée de Paris contrôle les associations de « harkis » et de leurs descendants, devenus des citoyens français qui prennent part aux élections nationales ; quelques mois avant les élections présidentielles de 1995, Pasqua pouvait espérer qu’un tel cadeau serait payé de retour.

Le monopole de la certification du marché halal offert à la Grande Mosquée de Paris mit en ébullition la communauté musulmane. En effet, les marocains craignaient de voir les sacrificateurs marocains au chômage, au profit de sacrificateurs algériens par exemple. La communauté musulmane souvent considérée comme un ensemble homogène, rassemble des émigrés venus de différents pays (Maroc, Algérie, Turquie, Mali, etc.) et des musulmans français. Il s’agirait donc plutôt d’un ensemble très hétérogène, notamment sur le plan culturel. Face à ce phénomène, Jean-Louis Debré, nouveau ministre de l’intérieur ajourne un second arrêté ministériel daté du 27/06/1996 et élargit cette prérogative à la Grande mosquée de Lyon et à la Mosquée d’Evry. Ces deux arrêtés marquent d’une part le début de la bataille pour le contrôle du marché de la certification halal. D’autre part, ils agiront comme un signal positif sur les acteurs économiques du secteur des viandes bovines et ovines, lesquels parieront alors sur l’existence d’un marché halal national prometteur et lucratif. Nombreux sont les abattoirs qui investissent dans des box de contention pour abattage rituel et dans l’emploi de sacrificateurs habilités.

Le nombre des mobilisations dans l’espace public au nom de l’Islam s’accroît, avec la création de nombreuses associations. Dans la deuxième moitié des années 90, face à des soupçons de « fausse » viande halal, les bouchers ou revendeurs pénètrent peu à peu l’amont de la chaine de production. Ils négocient directement sur les marchés ou dans les abattoirs avec les chevillards, imposent aux abattoirs leurs propres employés au poste de sacrificateur et exigent des carcasses à meilleur rendement. Dans leurs boutiques, ils mettent en place des placards publicitaires conçus pour la boucherie traditionnelle et affiche à côté du signe halal que leur viande est « 100 % française », afin de se prémunir face à la crise latente du bœuf britannique suspecté d’ESB. L’une des raisons du développement rapide des boucheries islamiques est l’absence de viande de porc sur leurs étals. Si les doutes subsistent sur la façon d’égorger l’animal, l’acheteur sait en revanche qu’en se rendant dans une boucherie islamique, il ne rencontrera aucun produit d’origine porcine. Cette attention à l’égard du contenu des aliments s’inscrit dans une tendance plus générale exprimée par d’autres groupes de consommateurs comme les végétariens, les consommateurs de produits biologiques, etc. Le principe du halal ouvre aux musulmans de toutes générations et de tous pays, toutes les cuisines du monde. Les nouveaux produits « halal » de l’Islam « mondialisé » (Roy, 2002) peuvent aujourd’hui circuler d’autant plus facilement à travers les cinq continents que le halal est encadré par l’instance de référence de l’OMC : le codex alimentaire, essentiellement pour prévenir toute barrière à l’échange. Jusqu’aux années 2000, sur la plus grande partie du territoire français, la viande de boucherie se vendait dans le cadre de conventions « domestiques » (MAD, 1995) et le boucher était le principal garant de la fraicheur de la viande autant que de la licéité du procédé d’égorgement. Cette situation a changé récemment avec le développement national et international du marché de la certification halal. Ce sont d’abord les opérateurs de la filière de production des volailles dont l’objectif est d’abord la vente en supermarché qui se sont lancés dans la certification industrielle en proposant leurs propres labels halal.

L’implantation et le développement du halal en France sont très étroitement liés à l’immigration maghrébine en France. Les femmes musulmanes, les cuisinières, ont joué un rôle prépondérant dans le développement de l’offre de ce marché, en constituant une demande importante. Les boucheries halal se sont peu à peu multipliées dans le paysage français. Face aux rumeurs de « faux » halal, les maghrébins ont souhaité prendre le contrôle de l’amont de la chaine de production pour un meilleur contrôle de la qualité. Toutefois, malgré une tentative politique de contrôle de la certification halal, le marché manque toujours de régulation sur ce sujet. On note aussi une absence de consensus en France en ce qui concerne le Halal. En effet, il est très courant et commun d’entendre de la part des imams, que tout musulman devrait s’approvisionner en viande « halal », abattue selon le rite musulman (Bergeaud-Blacker, 2001). Toutefois, selon L. T Breze, président de l’Union des Organisations Islamiques de France (UOIF) jusqu’en 2009, l’opinion émise par le président du Conseil Européen pour la Fatwa et la Recherche (CEFR) signifie qu’en France, pays de « tradition chrétienne », acheter et manger de la viande telle qu’on la trouve dans les boucheries ou les supermarchés est licite pour tout musulman.

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  1. […] Régulièrement mise sur le devant de la scène médiatique, la question du halal en France suscite souvent la curiosité (parfois la méfiance) d’une partie de l’opinion publique. Nous avons décidé de démêler le vrai du faux afin d’y voir un peu plus clair sur ce marché qui pèse près de 6 milliards d’euros par an. Premier volet de cette enquête : Histoire et implantation du halal en France.  […]

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